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写“博客”的“卷刀切肉”师
2007-05-05 08:49:00 作者: 来源:来源:大众网 齐鲁晚报

  “窄到几厘米宽的肉块,也能切出长长的肉丝。”29岁的贺庆林凭着一手“卷刀切肉”的绝活儿,让众人称奇不已。而这位写“博客”的行政总厨已从业十年了,除了精湛的技艺,他那“鲁菜要走标准化道路”的想法更让记者沉思良久。
  独创“卷刀切肉”
  一般人切鲜肉时,先切片后切丝是通常的做法,可贺师傅偏偏不这样做!听到“卷刀切肉”的名字,还以为要用特殊的工具,其实不然。一样是普通的刀具,但是刀法却不同于平常的“片儿切”。他是把肉块切成相连的薄片,然后再卷起来切丝。这样,就算是只有一指宽的肉块,也能切出长长的细丝来。
  之所以研究这个,是因为传统鲁菜对肉丝的刀工要求很高,“咱们鲁菜讲究‘刀多长、肉多长’,肉丝切得好,不仅美观,而且口感会爽滑细腻。”贺庆林解释说。切肉九年功,完成卷刀切肉这项表演要不了十分钟,看着简单,但一般人很难做到。而贺师傅为了这一手绝活儿,从1998年就开始琢磨练习,一练就是九年。
  “那时候练刀工,中午不吃饭也练,晚上睡觉脑子里就琢磨这个事。从最基础的练起,没少受罪。”他笑着说,“那时可是伤痕累累啊!我的手上现在还留着疤呢。”在他伸开的手掌上记者看到,几乎左手的每根手指上都留有一两道刀伤的疤痕。
  “博客”上侃鲁菜
  在搜狐的一个名为“厨海扬帆”的博客里,记者看到了不少关于介绍鲁菜的内容,还有各种菜肴的照片,食材的使用说明及饭店管理心得。这个博客的主人就是贺庆林。“用这个平台和大家交流,促进行业内的交流沟通,提高个人水平和行业水平。”贺庆林说。贺庆林是学鲁菜出身,对于鲁菜有着特殊的情感。
  他认为,现在很多店都趁着“鲁菜热”打出鲁菜的牌子,但事实上做不好,反而是砸了鲁菜的牌子。这是因为标准不统一,制作工艺混乱。以制汤为例,他认为,“唱戏的腔、厨师的汤”,对于鲁菜来说最重要的就是制汤,清汤质量高低直接决定菜肴是否正宗。“所以各家的沟通非常必要,这也是一直以来要加强业内联系的原因。”近年来鲁菜厨师界出现了“断层”,贺庆林说来觉得可惜。“老一辈的手艺经验不能好好流传,现在鲁菜烹饪界就少这么一个或一群能扛起大旗的人领导鲁菜振兴,年轻一辈要更加努力。”
编辑: 吴哲
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