老黄县的瓜齑与红咸菜

    □连永升

    “瓜齑咸菜，一口一块。”这是胶东百姓稔熟的一句民谚。在儿时的记忆里，“切瓜齑丝”、“熥咸菜”是老人们常挂在嘴边的食馔用语。

    过去，黄县（今龙口市）几乎家家屋檐下都有一口麸酱缸。淋酱油余下的酱麸子就倒进此缸，用以腌萝卜。每逢立冬过后，女主人开始忙着腌瓜齑，将洗净的萝卜下缸，撒盐，促其发酵。黄县民谚曰：“麸酱缸姓臧（“臧”、“脏”谐音），越搅拌越香”。意思是说，晴天丽日里，麸酱缸需曝晒并不时地搅拌，把底部麸酱翻上来见阳光，这样腌出的“瓜齑”香脆爽口。待发酵好的瓜齑颜色由绿转为黄褐，再加适量盐，以保持缸内咸度。

    与民间腌制方法不同，龙口三合兴鱼行惯用鱼杂碎（如鱼头、鱼肠、鱼尾等）来腌瓜齑，据说，腌出的瓜齑也特别脆。

    腌好的瓜齑，捞出缸洗净，切丝，放点香油、醋，即成一道可口凉拌菜。春天，蔬菜正缺。黄县百姓竟想出用瓜齑来包包子这一妙招。将瓜齑切丝，剁碎，和上韭菜为馅，肉须用五花肉。拌馅时无需加盐，而用瓜齑来调节咸淡，此法蒸出的包子味道毫不逊色。

    若要晒红咸菜，得用菜冲冲成粗丝（习称“咸米”），或在萝卜反正两面切花刀，切成一提溜一串儿的拉花状。“咸米”放到簸箕里晒，“拉花”则挂在院落里晒，等晒至八成干，上锅蒸。旧时，农家多在春里打炕。老炕打掉，当然要盘一铺新土炕，土炕的炕面墼未干，需给土炕烧大火。烧炕的同时，捎带蒸咸菜，岂不是一举两得？蒸好的咸菜凉透，按到缸里捂，过一段时间，颜色渐渐变红，故名红咸菜。这种咸菜盐分大，即使盛夏也不会变质。

    红咸菜通常熥着吃。农家烀饼子或蒸馒头时，抓些“咸米”或“拉花”出来，浸泡一会儿，放到“得禄碗”（胶东方言，一种泥烧制的碗）里，洒点油，上锅熥，熥出来的咸菜红彤彤的，散发着一股独特的清香。旧日，黄县人吃饭非常讲究，早晚两餐非喝稀饭（即玉米面粥）不行，而且喝稀饭就着咸菜，天经地义。试想，嚼一口糜烂且略带艮劲儿的咸菜，喝上一口稀饭，该是多么的惬意。倘若爱吃蒜，可捣几瓣大蒜，用熟咸菜拌蒜泥吃，那滋味，真叫一个字———爽。