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揭鱼翅乱象:明胶+色素 2013-01-09 08:16:29

  央视网消息:仿翅当真翅做,这种现象看来在当前的餐饮业并不少见。那么这种所谓的仿翅到底是什么东西呢?继续来看记者调查。

  这是南京一家饭店的婚宴现场。厨师们正在把一盆盆鱼翅羹端到各张餐桌上。与此同时,让我们来看看在饭店后厨发生的情景。一名厨师正在撕开标有合成冻翅针的包装袋,把其中的像粉条一样的东西倒了出来。桶里已经装了不少这样的合成冻翅针。厨师们开始给各个汤盆里舀汤,然后从桶里抓取合成冻翅往每盆汤里添加。

  厨师:这桶还不够,全他妈是假的。

  鱼翅汤做好了,服务员们把汤盆端出厨房,准备送上喜宴。

  据业内人士透漏,合成鱼翅,或称仿翅,也就是假鱼翅在餐饮业的使用已经是半公开的秘密。和真鱼翅相比,仿翅价钱低,仿真性高,很多不常吃鱼翅的食客根本吃不出来。

  燕鲍翅专业厨师林永达:我们有碰到过一次客人是这样的。他吃的假的已经吃习惯了,你用真的给他,他觉得真的是假的。我们有碰到过这种情况,所以说你这种,最终还是习惯嘛。

  仿翅到底在哪里能买到,价钱又是多少呢?我们来到位于北京的京深海鲜市场寻找。

  女:这里面有啊,你可以看一下。真是人工做的,真的。

  记者:人工做的?

  女:是的。

  记者:一包什么价位。

  男:几十块钱。

  记者:吃了没毒什么吧。

  女:没有,绝对没有,

  记者:这种属于是粉丝?

  男:不是粉丝,只能说好一点。

  记者:怎么用?

  女:这个经过水一泡就行了,它不像鱼翅那个。

  男:粤菜师傅懂,他懂怎么把这两个混在一起。他每个厨师有每个厨师的用法,不一样。

  记者:叫人发现了不就麻烦了?

  男:一样吃的。大领导来了,不能拿给他吃,中档掺点这个就行。但是有的人懂,说你这个菜卖得便宜肯定里面有猫腻。你就适当做一个调整,就说打特价。

  后来,我们又在广东、福建等多个市场都发现有售卖仿翅的现象,只是品牌、包装和价钱略有差异,那么,这种仿翅究竟是由什么成分组成的呢?我们委托中国农业大学的朱毅副教授及其课题组对样本进行了检验。

  中国农业大学副教授朱毅:我们随机查了一些这种样品,发现它的组成最主要的就是明胶、海藻酸钠还有一点氯化钙,用的就是食用明胶,它加了点色素。

  据专家介绍,海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物,经常被用来制作人造凝胶类仿型食品,在粉丝制作中添加海藻酸钠可改善组织粘结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头率。用海藻酸钠制成的仿翅人吃了虽然没有什么害处,当然也谈不上有什么营养。仿翅虽然逼真,但是行家还是可以看出真假的。

  燕鲍翅专业厨师陈凯奕:怎么分辨这个真假鱼翅呢。首先第一个抓着两头,然后这样子扯,非常容易断并且没有弹性的,这是假的鱼翅。真的鱼翅是有弹性的,而且不容易断的。这样上下抻不容易断,而且非常有弹性。通过鼻子来闻的话,鱼翅本身有腥味,但是假的就不会有鱼的那种腥味。这个真的鱼翅泡的那个水是清澈见底的,是非常清澈的。假的就是给人的感觉就是有那个黄的色素会渗出来。



 
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