近日，江苏淮安盱眙县发现一座汉代诸侯王陵园，墓主人是汉武帝的哥哥江都王刘非。在出土的数以万计的文物中，其中一件文物非常像现代造型的火锅，被专家们取名为“五格濡鼎”。这件烹煮食物的器皿，内部用4块隔板和一个圆筒将鼎分成5个独立的区域，与现代的九宫格火锅如出一辙。这也是迄今为止中国出土的唯一一件西汉分格铜鼎。专家表示，五格濡鼎的出土将火锅的历史向前推进了三四百年。

　　从陶土罐到九宫格，锅中“品味”舌尖上的智慧

　　一般来说，火锅的定义包含三个内容，一是围炉而食的进餐方式，二是就滚汤投进鱼肉蔬菜即烫即吃的烹调方式，三是一种特殊的菜品名称。三者合一，方称得上近代以来坊间津津乐道的“火锅”。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。

图片来源：央视频

　　据考证，战国时期，就有火锅的雏形出现了，当时的锅主要是以陶罐、铜锅为主，称为“斗”。火锅在古代称为古董羹，是由其食物在锅中煮时发出“咕咚咕咚”的声音而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。也就是说从战国开始，就开启了吃货模式。

图片来源：四川博物院

　　西汉出现了“五格濡鼎”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，可以说这就是现今的“鸳鸯锅”的始祖。

　　而到了南北朝，“通鼎”成为火锅最普遍的器皿，至此跟我们现在的炭炉火锅基本上一模一样。从元、明、清到现今，火锅器皿上的变化并不大。

图片来源：四川博物院

　　元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。

　　到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。

图片来源：四川博物院

　　至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

　　配菜多为舶来品，唯有菌类最长久

　　我国的火锅花色纷呈，百锅千味。广东的海鲜火锅，苏杭一带的菊花火锅，云南的滇味火锅，湘西的狗肉火锅，重庆的毛肚火锅，北京的羊肉涮锅等，堪称寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。除了肉类，蔬菜也是火锅大餐必不可少的配餐。

图片来源：“地道风物”微信公众号

　　如今，白菜、菠菜、土豆、菌类等是吃火锅常见的蔬菜。但据考究，在2000多年前的中国大地上，这些蔬菜可能还不存在。

葵菜如今已经不作为蔬菜实用

　　2000多年前的《诗经·豳[bīn]风·七月》中说：“七月烹葵及菽[shū]”，葵就是葵菜，菽就是大豆。那时候最普遍的蔬菜就是葵。成书于先秦时期的《黄帝内经》中提出五菜的概念，列出五种最常用的蔬菜，其中葵菜位居首位，但并没有如今常见的白菜、菠菜等。

　　在我国南北朝时期，白菜正式进入史料中，那时候它的名字还叫做“菘”[sōng]。白菜以其产量大、耐储存、口味好、更耐寒等优点，渐渐取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》里，北方蔬菜里白菜已经位列首位，已经看不到葵菜的踪影。到了明代，葵菜更是彻底被白菜取代。李时珍就说过：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”

　　菠菜的源头可以追溯到2000年前亚洲西部的波斯（今伊朗），并经北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。《唐会要》上明确记载：菠菜种子是唐太宗时从尼泊尔作为贡品传入中国的。由此可见，菠菜进入火锅食材的时间应该在唐以后。

　　土豆，又名洋芋，顾名思义，这不是中国本土出产的蔬菜。土豆原产于南美洲安第斯山区，人工栽培史最早可追溯到公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。土豆传入中国只有三百多年的历史，据说是华侨从东南亚一带引进的。

　　成书于汉代的《礼记》就有关于食用菌类的记载。《吕氏春秋》提到：“味之美者，越骆之菌。”苏恭的《唐本草注》记载：“桑、槐、楮、柳、榆，此为五木耳……煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”由此推断，菌类可能才是现代火锅桌上陪伴最长久的食材。

　　从陶土容器到精致铜鼎，从单一口味到花样九宫格，从传统食材到不远万里的舶来品……过去2000多年，火锅见证了人类智慧的发展和对舌尖品味的不懈追求，这些共同构成了我们的“美食基因”。

　　（大众网·海报新闻编辑 刘明明，综合大众网·海报新闻、时间视频、文史杂志、国际儒学联合会、地道风物、大锤说史、新浪微博、四川博物院等）