鱼的传神之作

　　山东得山海之利，境内河渠纵横，鱼类不仅限于海鱼，河鱼、潭
鱼也颇有名。如果这个黄金周你选择留守，可以学做两道鱼菜，犒劳
一下自己的胃。
　　糖醋黄河鲤鱼
　　该菜品源于黄河岸边的洛口镇，清末传到济南“汇泉楼饭庄”，
以喂养的黄河鲤鱼示客，随意挑选，立即掷死烹烧，传为名肴。
　　做法：将鱼去鳞，开膛取内脏，挖去两鳃，鱼身两面刻上牡丹花
刀，用精盐、味精腌渍后，挂一层湿淀粉糊，放入七成热的油中炸熟，
外皮焦酥呈金黄色捞出，摆放在鱼盘内，再浇上用葱、姜、蒜、酱油、
醋、白糖、精盐、味精、清汤、淀粉制成的糖醋汁即可。成菜造型美
观，皮酥肉嫩，甜酸鲜美。
　　赛螃蟹
　　这个菜是用黄鱼肉、鸭蛋黄炒成，因口味和色泽如同蟹肉而得名，
属于胶东地区传统名菜之一。
　　做法：将净黄鱼肉蒸熟，晾干、撕碎。勺内放入熟猪油烧热，用
葱、姜蒜末炸锅，放入鸭蛋黄推炒，再加上黄鱼肉同炒，随即烹入用
清汤、姜汁、绍酒、味精、精盐、湿淀粉和成的汁水翻炒几下即可。
成菜形如豆腐脑，味极鲜美。

　　够香够味　回味山东“老字号”

　　如今，各种建筑雄伟、派头十足的酒楼饭店层出不穷，成了新派
美食家的乐园，但许多有追古之思的人却偏偏喜欢“老字号”，喜欢
那里的风情和经典菜系。
　　春和楼饭店
　　1819年（清嘉庆二十四年）开业，原设于青岛市天津路，1939年
移至中山路。原是姓周的青岛人创办的“锅贴铺”，30年代初时，由
田斗拒等经营，取名为“春和楼利记”，1898年定名为“春和楼”，
以经营山东风味菜为特色，其主要名菜有“爆海螺”、“白扒鱼翅”、
“香酥鸡”等。
　　聚福楼饭店
　　1924年开业，原设于青岛即墨路，1943年迁至青岛台东西二路。
最早由山东福山人吴子玉创办，是四大名店之一（春和楼、顺兴楼、
亚东楼），40年代迁址扩建，成为一家规模较大的鲁菜馆，其主要名
菜有“糖醋鲤鱼”、“锅豆腐”等。
　　聚丰德饭店
　　1947年开业，原设于济南市经三纬四路，1988年迁至经五纬六路
东。原由刘兆贤、王丕有等创办，其店名取用山东菜馆聚宾园的“聚”
字，聚丰楼的“丰”字和北京全聚德的“德”字组成，以示它具有这
三家菜馆的特色，80年代扩建后，仍以经营鲁菜风味为特色，主要名
菜有“蟹黄鱼翅”、“九转大肠”、“干烧鲫鱼”、“北京烤鸭”、
“糖醋黄河鲤鱼”、“通天鱼翅”、“活鱼三吃”、“银丝卷”等。
　　石蛤蟆饭店
　　20世纪30年代初创牌，店主是博山人石玉璞。开始店面在博山，
现张店人民西路为主要店面。石蛤蟆水饺馅多肉多，肥而不腻，香美
可口，外带椒汤一碗，是以煮水饺的汤加酱油、醋、胡椒面和青头配
制而成，原汤化原食，顺应了地方民间食俗。40年代初期已相当出名，
生意越来越兴隆，以其饭店近河，又以店主石玉璞体大身肥，因呼其
为“石蛤蟆”。石蛤蟆水饺远近闻名，1983年我国著名园林艺术家陈
从周教授到博山品尝“石家水饺”后，赞不绝口，挥毫书就“博山风
味推第一”七个大字。