川菜如何配酒才够劲？！

　　在吃川菜应该配什么酒水这个问题上，很多人都有不同的看法，我个人很喜欢配一罐王老吉，价格便宜，从心理上说服自己吃完不会长痘痘。

　　　 从口味上说，现在比较流行的说法是川菜配甜白，尤其是阿尔萨斯、卢瓦尔河谷或者波尔多地区的贵腐葡萄酒。这个说法得到不少波尔多索泰尔讷（Sauternes）酿酒人的大力支持。我怀疑他们其实就是始作俑者。在波尔多CAFA侍酒师学校学习时我和几个老师也讨论过这个问题，他们的看法都很一致：只要是口味比较辣的亚洲菜，像川菜、湘菜甚至泰国菜，都可以用贵腐一类的甜白来配，原因有两点：

　　　 从香味上来看：贵腐葡萄酒有非常独特的浓郁香气，陈年的酒款除了常见的蜂蜡、杏干、果酱还带有各种辛香，如胡椒、孜然、月桂等香气，跟辣菜搭配，准没问题。

　　　 从口感上来看，贵腐葡萄酒比较粘稠，喝进嘴里感觉非常圆润（Fat），这实际上是普通本身天然的果糖，果糖会把辣椒碱（Capsaicine）包裹起来，减轻它对味蕾的直接刺激，缓解舌头的灼烧感。

　　　 听起来蛮有道理的，可是我觉得这和中国人的饮食习惯未必接轨。川菜本身的口味比较重，再加上贵腐葡萄酒极高的甜度，味蕾恐怕会不堪重负。香气也是一样，如果菜和酒的香气都非常丰富，双方谁也不让谁，各种滋味混淆不清，会让嗅觉分不清方向。


　　　 欧洲人和中国人对辣味的态度截然不同：欧洲人不嗜辣，所以对辣的做法是掩盖；中国人吃辣是因为喜欢辣，甚至越辣越好，与其用糖分去削弱辣椒素的进攻，还不如不吃辣更省事！中国人吃川菜讲究畅快淋漓，尤其是川菜火锅。这个时候来一杯精雕细琢的贵腐葡萄酒，就像穿着晚礼服去大排档一样不伦不类。

　　　 我这几条“可是”一直没能得到老师们的认同，当我建议用阿尔萨斯起泡酒来搭配川菜更好时，他们更是摇头大呼“要不得”！自己的想法得不到高人认同，我为此郁闷了很久，知道有一天阿尔萨斯葡萄酒管理局的Thierry Fritsch先生饶有兴致地告诉我：“我在中国访问期间拜访了很多美食媒体、名厨和品酒师，探讨阿尔萨斯葡萄酒在中国的发展前景。我一直以为是最完美的川菜加阿尔萨斯贵腐葡萄酒组合居然被众人弹劾，我感到非常意外。很多人还告诉我阿尔萨斯的起泡酒其实和川菜更相配。没想到你也持同样的看法！”我猜，可能是因为不能吃辣，所以Frisch先生很难体会到中国人在酒菜搭配的这一具体例子上体现出来的智慧。我的观点是：阿尔萨斯起泡酒酒体非常轻盈，酸度充沛，口感清爽，与口味较重的川菜搭配在一块，口感非常均衡。

　　　 川菜已经是滋味十足，不需要再画蛇添足了，一款果香为主的阿尔萨斯起泡酒能轻轻松松地衬托起川菜丰富的口感，同时为接下来的爆炸拉开序幕：辣椒碱的呼啸而来遇到起泡酒的噼里啪啦，具体有多刺激、有多嘎嘣脆也只有亲口试过才知。如果非要用文字表达，我只能说硝烟四起、山崩地裂。这种让很多老外痛不欲生的组合，在很多爱辣之人看来却像是坐了一趟险象环生的过山车，在一轮头发倒竖、瞳孔扩张后，过山车逐渐减速安然驶回出发点。

　　　 当然，除了阿尔萨斯，配其他产区的起泡酒也是很棒的。说到底，酒菜搭配就像穿衣戴帽一样，撇去所谓的惯例和规律，最重要的还是对自己的口味。在网上看到有人说喜欢用川菜配红葡萄酒，而且要单宁很强的，因为“这样才能更辣！”我想法国人看到一定会晕厥过去！