葡萄酒下胶最囧——终日悬浮而无法沉降

　　葡萄酒下胶是仅次于发酵工艺的一个非常重要的工艺环节，但发酵环节一直是业内热议的工艺话题，“下胶”就相对冷门多了，也可能因为我们公司经营的“独立红酒下胶用防脱色脱香皂土”倍受关注后，我们投入更多的注意力到下胶环节，也可能是近几年大家对葡萄酒工艺交流更加开放，使我们很荣幸了解到很多关于下胶的故事，一个酿酒师朋友调侃“下胶后出现长期悬浮无法沉降，纸板拉不动，硅藻土过不动，糗大了”，随后也在不少酿酒师口中证实，确有这样的下胶囧事，有的解决了，多数没有很好的解决，只能选择最原始的强行过滤办法来解决了。也可能是先天的职业敏感，自己对这个问题有了更多的关注，遇到酿酒师就问有没有类似的问题，有没有好的解决方案，有时候真是“无心插柳柳成荫”啊，偶然和我们的酶制剂合作伙伴聊起此事（当然她可是果汁果酒行业资深“酶”专家啦），她的讲解给我了很深的启示，北方尤其西北片区的果汁大多数也存在类似情况，她们公司专家研究表明，西北地区水果感染灰霉孢子菌感染几率较高，从而导致了β-葡聚糖的大量产生，从而对葡萄酒的过滤特性和沉降能力有很大的影响。实验数据分析，最明显时该成份对过滤同量效率会减弱一半甚至更多，不但浪费时间，对过滤设备、系统和耗材的寿命具有严重损坏。

　　这个观点，也引起了我对葡萄酒行业类似问题的思考，一方面此类高发问题确实多数来自西部，还有一些进口酒，我想这不仅仅是西部原料自身问题，同时可能又存在一些新型辅料的盲目应用产生的后患吧。比如酵母多糖类产品，市面上见到的酵母多糖多为一种或多或少实现同功的替代品，和真正意义是英文翻译品名是有出入的，这可能也一定程度上导致了此类产品的盲目或者说混乱使用吧，就比如人生病吃药一样，西药往往就是这样“治标不治本”消除了一个不想要的症状，可能要产生了下一个不想要症状，比如简单的非活性酵母吧，如果葡萄或者所接种酵母不带有足够强大的酶系统，又没有配合科学的酶产品，往往再预计功能上就会有偏差，自带酵母自溶酶把细胞壁打开了，却没有足够的其它酶系让里头的大分子成分被细化，可能类似的悬浮不沉降隐患也就埋下了。

　　对于这个问题，“酶”依然是最有效的解铃人，首先我们提倡预防，在发酵初期，最好对自己的葡萄有比较好的了解，并科学的选用“果胶酶”，合理不再提倡固定配比的庞大复合酶系，而是具体问题具体分析，根据您的原料，选择您需要的酶系来对症下药，才能更好的实现用酶的目的和价值；当然，如果前期处理问题没有得到很好的解决，也没有关系，我们同样有针对这一问题的弥补性用酶解决方案。

　　如果您正在思考这个问题，或者您正在疑惑找不到发生“悬浮”的原因，也许您可以从这个角度做点分析，通过小试尝试性解决，也许会有意想不到的结果，是的，没错，我们已有千百次的实验验证了。