名家丨斯蒂夫·史密斯：葡萄园的印记

　世界上还有很多孜孜不倦的酿酒师，匠心独运，酿造出优秀的葡萄酒。在他们的葡萄园里，遍布着他们辛勤劳作时留下的脚印，这就是他们与众不同的原因，也是他们与大自然交流的印记。　　世界上还有很多孜孜不倦的酿酒师，匠心独运，酿造出优秀的葡萄酒。在他们的葡萄园里，遍布着他们辛勤劳作时留下的脚印，这就是他们与众不同的原因，也是他们与大自然交流的印记。　　文 Steve Smith MW　编、译 Roger　设计 CHI　　“现代化”是现今世界的趋势，历史的大轮滚滚向前，势头似乎无可阻挡，人的地位在很多的领域渐渐被电脑、机械与机器人取代。对于葡萄酒的世界来说，也是如此，现在逐渐有了两极分化观点：一种观点认为只不过是用葡萄酿造而成的酒精饮料，而另一种则认为喝葡萄酒能体会到酿酒师与风土间的联系。这也就造就了两种截然不同的酿酒风格。　　当成纯粹的酒精饮料来酿造，酿酒师为了追求更稳定的口味以及质量，借助现代科技是非常高效且成本较低的方式。现如今市面上相当大一部分的葡萄酒都属于这类，现代化的帮助使得他们能够生产出口味稳定，价格亲民的标准化产品，相信大部分人对葡萄酒的“入门”认识也是来自这类酒，但也仅仅到此为止。如果想要更进一步了解葡萄酒的魅力，就一定要去尝尝那些更加多变、能够表现风土特色的葡萄酒。　　人之于葡萄酒的影响其实非常微妙，正如上一篇文章（2014年10月刊）提到的，人类活动也是“风土”（Terroir）的一部分。这种微妙的关系，正是那些充满个性，富有匠气的酿酒师们的特点所在。这也是为什么很多酒庄至今仍会请工人而不是机器来打理他们的葡萄园。　　然而机器不具备判断力，没有人的“灵性”。如今的科技已经发达到，从种植到酿造，几乎都有机器可以替你工作，它们能帮你修剪枝叶，摘除坏果和多余的叶子，可以固定葡萄的架式，可以帮你做秋收前的“绿色采收”（Green Harvest）甚至最后的收成。但程序化的设定并不能总是作出最合适的选择，而这正是有经验的酿酒师、种植者、工人的优势所在。　　阳光对葡萄的重要性不言而喻，会影响到果实最终的味道、颜色以及单宁含量。因此在果实接近成熟前，我们会剪除果束周围的叶子让果实更好地储存养分从而使其质量更好。然而果束附近的叶子并不是全部都可以剪除的，因为有一些叶子能够产生有助于味道、颜色发展的生物化合物。而机器目前的技术无法作出判断，有用的叶子一旦被误剪，只会适得其反。　　另一个例子是，葡萄成熟时一般果束两边会有一些成熟较慢的果实，我们一般倾向于摘除它们。机器无法胜任这项工作，而人却可以通过观察葡萄的颜色和形状，以及它们的状态，来摘除那些“坏果”，以及被冰雹或霜冻破坏以及得病的葡萄。　　 我并不是否定现代科技，一些机器的确能够帮到我们，去做一些机械式的，并不需要靠主观经验决定的工作。这样，我们就能够从大量重复且费力的工作中解放出来，集中精力去关注那些更决定性的问题。　　现代的酿造工艺，能更酿出质量、产量稳定且均价较低的酒。而传统的酿造工艺，自然限制了产能，然而却多了一份“人情味”，是人与自然合作制造的艺术品。世界上的各个产区，都有那些孜孜不倦的酿酒师，匠心独运，酿造出优秀的葡萄酒。在他们的葡萄园里，遍布着他们辛勤劳作时留下的脚印，这就是他们与众不同的原因，也是他们与大自然交流的印记。

　　斯蒂夫·史密斯（Steve Smith MW）　　新西兰五大葡萄酒大师（Master of Wine）之一，　　名庄克莱格（Craggy Range）创始人之一及酿酒顾问、　　著名葡萄种植专家。