为什么说我的葡萄酒是调配的？

　　摘要：“这款酒采用了赤霞珠、梅洛和品丽珠调配而成……”“酿酒师将今年的新酒与往年的葡萄酒进行调配……”关于调配，你知道多少？

　　ABSTRACT：It is common for us to see “blend” in the progress of making wine. So what does blend mean? Why it is said a blended wine?

　　在葡萄酒的酿造中，调配（Blend）这个词出现的频率，可能会有点高。甚至有人说，几乎所有的葡萄酒都是经过调配的，调配是每位优秀酿酒师的必备技能。那么，调配到底是什么意思？为什么说一款葡萄酒是调配而成的？又有哪些类型的调配？

　　图片来源：Brian Stechschulte

　　一、什么是调配？

　　调配多出现在葡萄酒的发酵或熟化过程中，算是一道“隐形”的酿酒工序。在葡萄酒的酿造中，调配指的是将不同品种、葡萄园或年份的酿酒葡萄单独发酵之后，再以一定比例调和混合在一起，取此之长，避彼之短。不过，相同葡萄品种不同批次之间的混合、或是同一品种有无经过橡木桶发酵的酒液进行混合，也常被视作调配。

　　值得一提的是，在中文表述里，调配一词常与混酿混为一谈，或者说，混酿一词常习惯性地用于指代不同葡萄品种的调配。比如最常见的波尔多混酿（Bordeaux Blend），其实指的便是将波尔多不同葡萄品种进行调配。

　　酿酒师在调配（图片来源：Brian Stechschulte）

　　二、为什么要进行调配？

　　从中文调配二字的释义出发，调和、配合是为调配的根本。众所周知，要想成功酿制出一款优秀的葡萄酒，品种选择、风土条件和人为因素都不可或缺。而当其中一种因素稍显逊色，或者当酿酒师有所谋而为之的时候，出于调和的目的使各种因素相互配合，这便有了调配。

　　经过调配的葡萄酒基本上便具备了酿酒师所想要呈现出来的酒款风格和特色，或者是具有发展成酿酒师预期酒款的品质和潜力。举个简单的例子，在凉爽多雨的年份里，梅洛（Merlot）的风味物质和糖分积累不足，会影响到酿成葡萄酒的口感与平衡。此时酿酒师可以选择加入一定比例的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）进行调配，增加葡萄酒的风味和结构感。

　　酿酒师的调配笔记（图片来源：Brian Stechschulte）

　　三、调配的三种类型

　　1. 葡萄品种的调配

　　关于葡萄品种的调配，又可分为同一品种与不同品种两类情况。

　　同一种酿酒葡萄，根据酿酒师的需要可能会分不同批次进行酿制，或选择部分经过橡木桶、部分不经橡木桶，而它们的酿制情况也会存在一定的差异。酿酒师可以有选择地进行调配，扬长避短，统一风格。这就解释了为什么有些葡萄酒的酒评中会出现“50%使用橡木桶熟化”这类表述。此外，分批次进行酿制还能适当控制葡萄酒的品质，假如某一批葡萄酒酿制出现问题，酿酒师可以果断放弃，转而选择其他批次进行调配。

　　不同葡萄品种进行调配这种情况非常常见，经典的波尔多红葡萄酒大多就是选择了赤霞珠、梅洛、品丽珠（Cabernet Franc）、马尔贝克（Malbec）和味而多（Petit Verdot）等不同品种调配而成。酿酒师可以根据不同品种的个性和特质实现酒款的平衡互补，也能借此酿制出风格各异的葡萄酒。可以说，这类调配非常考验酿酒师的酿酒技术和品鉴能力。

　　2. 不同葡萄园的调配

　　不同的葡萄园拥有不同的风土条件，对葡萄生长的影响不同，成熟的葡萄酿成酒时表现也会存在差异。比如，有的葡萄园果实成熟较早，糖分积累稍显不足，酸度较高，那么酿酒师便可以采用其他葡萄园较晚收的葡萄进行酿制，与之调配，中和酸度和口感，实现平衡。

　　3. 不同年份的调配

　　不同年份葡萄酒的调配，主要的作用是可以减少葡萄酒品质受年份气候影响而可能出现的波动性变化，也能使多个年份的葡萄酒保持统一的风格。常见的无年份香槟（Non-Vintage Champagne）及加强型葡萄酒雪莉酒（Sherry），便是这类调配的代表。