□本报记者 桑海波 彭东
□实 习 生 杨 群
听闻燕喜堂倒掉，曾在聚丰德、汇泉楼、燕喜堂担任主厨的鲁菜泰斗崔义清十分感慨。他认为，鲁菜传至今日，遭遇到了后继乏人的困局。如果没有人来传承鲁菜的精髓，再有名气的老字号也经不住风雨。
谈鲁菜传承：老店没"老人"难留回头客
13日下午5点多，在县东巷崔义清鲁菜馆门前，89岁的崔义清老人手持拐杖，坐在店门口看着车来人往。老人一袭红色缎衫，头发银白，精神看上去不错。
听说了燕喜堂关门的消息，崔义清叹息了一声说：“早就料到它干不长。”由于老人年龄大了，有些耳聋，他的女儿崔福敏在一旁帮着解释。崔福敏说，燕喜堂重新开业后，曾两度邀请老人出山作为鲁菜泰斗、燕喜堂的老人，2006年停业多年的燕喜堂重新开业时，店方曾经找到老人邀其出山，崔义清说：“请我出山可以，但是店里工艺必须按照我的要求，做菜必须吊汤，不能用味精、鸡精、香精。”可是对方嫌麻烦，没有答应老人的要求。2007年，燕喜堂芙蓉街店开业，店方又找到崔义清请他出山，老人又提出来必须用他的技术、培训继承手艺的厨师，但是店方的答复还是不能令崔义清满意，老人再度拒绝了对方的邀请。
说到燕喜堂的倒掉，崔义清认为经营者选址不佳只是其中一个原因，更重要的是经营者“半路出家”，并不懂得鲁菜的精髓，吸引不了顾客。“老店要有‘老人’，老人走到哪里，就把鲁菜的手艺传到哪里，才能留住顾客。如果经营者不重视鲁菜人才的培养，再有名的老字号也会倒。”老人摇头叹息道。
不愿开分店就怕砸招牌
正值饭点，记者与崔义清老人交谈时，不时有食客走进店里来。“这家店的菜不错，来晚了就没有位置了”，两位顾客边走边说。
记者发现，崔义清和女儿开的这家鲁菜馆门面并不大，大厅里只有不到十张桌子，再加上几个单间，但是不到6点钟，所有的桌子坐得满满的。说话间，又来了两位女食客，两人听说没有座位十分遗憾，说自己是慕名前来的，崔福敏只好把自己的办公桌腾出来，给她们另开了一桌。随后，又有几位顾客进店，听说没有包间了，几人也不肯离去，站在店门口等待。
崔义清说，自己店里生意不错，本可以再多开几家分店，搞连锁经营，但是自己没有这样做，不是不想这样做，关键是太缺少掌握传统鲁菜精髓的厨师，怕开了新店以后，弄砸了自己传统鲁菜的招牌。
如今，像燕喜堂这样的鲁菜老字号都倒掉了，而聚丰德等鲁菜老字号在艰难维持经营，传统鲁菜渐渐淹没在川菜、粤菜、西餐的大潮里。传统鲁菜后继乏人、传统技艺难以传承，让与鲁菜打了一辈子交道的崔义清十分感慨。
