□本报记者 王蕾
若是问老济南以前过年要准备哪些吃食,那酥锅绝对能够算得上是一个人气很高的菜品。济南人将做酥锅称为“打酥锅”,一锅里涵盖鸡鱼肉蛋,吃饭的时候能摆上好几盘。即便如今好吃的东西越来越多,但是仍然有很多人对酥锅情有独钟。酥锅究竟是如何“打”出来的?做酥锅有哪些小窍门?13日,记者来到市民姜女士家进行了探访。
用高压锅自制酥锅很方便
只用半个小时就能搞定
姜女士虽然并非“老济南”,但是对酥锅的喜爱并没有因此减少半分。以前,做酥锅通常都需要用砂锅做上几个小时,这样费时费力让姜女士感到“头疼”。“上班的时候哪有工夫做这些啊,真想吃了就出去买点。”
虽然可以去超市买酥锅解解馋,但是姜女士却一直希望能够找到一个自制酥锅的简单办法。几年前,她听说有人用高压锅做酥锅,就尝试着自己做,这其中也不乏失败的经历。“时间太短不烂,也不进味,时间太长了,太烂也没吃头了。”姜女士介绍。
经过几次反复试验,姜女士终于掌握了用高压锅做酥锅的方法,而这个方法能够满足很多上班族自制酥锅的愿望。
“无论是老式高压锅,还是现在的电高压锅,时间都差不多。老式高压锅通常是加阀后要二十分钟到半个小时时间,而电高压锅一般也要半个小时。”姜女士介绍。
鸡鱼肉菜混一起要讲“顺序”
一旦弄混可能满“锅”皆输
姜女士告诉记者,酥锅里有菜、有肉、有鱼,想做好酥锅,最关键的就是“顺序”。“可别小看这顺序,一旦颠倒了顺序,可能这一锅就坏事了。”
记者看到,姜女士先将两根大棒骨放在最下面垫底,再把包好的花椒放在大棒骨上,为了防止粘锅,姜女士将大白菜帮垫到锅壁四周。然后,再将排骨、鱼、捆扎好的海带卷和藕,依次摆一层,层与层之间,要撒上葱姜丝,最后在上面再盖上白菜叶。
姜女士说之所以讲究“顺序”,是有科学根据的。由于制作时间比较长,原料的“品性”也不一样,因此,一旦放错了顺序,就有可能引起粘锅煳锅,而如果情况严重的话,还有可能影响口感。
酥锅好吃全靠酱汁
新手调汁不妨多“尝尝”
眼见姜女士已经将原料按顺序摆入锅内,做酥锅也到了最关键的环节——调汁。酥锅能够长盛不衰,跟它独特的口味有很大的关系。
姜女士以自己使用的24厘米的高压锅作为标准,她用600毫升酱油,360毫升的醋和9勺白糖。对于这样的用料,姜女士表示由于使用的调料品牌不同,各家口味不同,可能略有差异。而如果初试身手,心中没准的话,最直接的办法就是“尝尝”。
“可以先找个小盆,按照这个比例,调好酱汁,自己尝尝。觉得缺什么味道再适量加点儿。”姜女士将调好的酱汁从白菜顶上倒入锅内,使酱汁更为均匀。她告诉记者倒入锅内酱汁的总量以距离菜顶一两厘米为限。“如果酱汁太少,就没有味道了,而如果太多的话会造成浪费,毕竟用高压锅做,基本不损失什么水分。”
一切准备停当,姜女士将锅盖盖上,仅仅半个小时之后,一锅酥锅新鲜出炉。“这里面的菜可以吃。汤也不要浪费,可以煮炸豆腐,煮花生米,煮面筋烤麸之类的,做出来的口味都很不错。”姜女士笑着说。
