临清汤

    最近，一种名为“一滴香”的神秘食品添加剂搅动了所有人的神经。人们发现，曾经要大半天时间才能煮成的老火汤，现在只需一滴“一滴香”就能瞬间搞定。虽然这种添加剂对人体有何危害尚未完全搞清，但可以肯定，我们更愿意享用那种老火慢熬出来的真正高汤。那就看看为季羡林等名家称道的是怎么熬的吧。

    □马景瑞

    临清人逢年过节家人聚餐，或宴请远道而来的亲朋好友，讲究上酒菜之前，先给每人端上一小碗汤；喝完酒吃饭时，又总是摆上几种汤，由人随意取用。凡是喝过临清汤的人，都赞不绝口。

    1982年9月，季羡林先生回到家乡临清，根据所见所闻，写出了散文《还乡十记》，其中《临清县招待所》一文写到临清汤：“就在这个餐厅里，我生平第一次品尝了同时端上来的六个汤，汤汤滋味不同。同行者无不啧啧称奇，认为这是在任何地方都没有见到过的。”1986年，中央电视台《话说运河》摄制组来到临清，拍摄大运河在临清的遗存古迹，还对临清的饮食文化，特别是临清汤，作了热情的宣传介绍。《话说运河》电视片中就有著名主持人陈铎与临清人在一起品尝临清汤的镜头，令观众垂涎欲滴。1990年10月，全国第四届《金瓶梅》研讨会在临清召开，来自全国各地的专家学者在五天的会议期间，一品再品临清汤，都说临清汤堪称一绝。著名学者、全国美食家协会顾问王利器先生当时曾向笔者表示，会后要写一篇文章专门介绍临清汤。由于自己阅读眼界狭窄，不知道王先生究竟写没写这篇文章，如今想问也无从问起，因为老先生已驾鹤西去了。俗话说“酒香不怕巷子深”，现在，临清汤已是名闻遐迩了。

    临清汤有奶汤、混汤、清汤三大类。因为爱喝汤，本人曾请教过厨师，对三类汤的制作略知一二。奶汤的制作有复杂和简易两种方法。正规的复杂方法是，文火炖排骨，要舍得花时间，慢慢地炖熬，炖到一定火候，把滤出的汤在另一锅内加热至开，适当勾芡，使其黏稠色白如牛乳，加盐，放入黄瓜丝，或白萝卜丝，或白菜丝，煮开之后，即为奶汤黄瓜，或奶汤白萝卜，或奶汤白菜了。此类汤最适合冬天或早春或晚秋时节喝。舀一汤匙热热的汤送进嘴里，品咂一番，立即会感到鲜美香醇，嫩滑爽口，身心舒泰。偷懒的简易做法是，将油加热，炸少量葱花，旋即把白面（面量由汤量而定）倒进油锅里，急急翻炒，待面炒黄，立即倒入开水，加热至开后，加盐，放入黄瓜丝，或白萝卜丝，或白菜丝，煮开后即为黏稠色白如牛乳的奶汤黄瓜，或奶汤白萝卜，或奶汤白菜了。味道如前所述，绝对经得住品味。

    混汤分为鱼头鱼骨汤、酸辣汤等若干种。酒菜之中，一般都少不了糖醋鲤鱼或清蒸鲢鱼，待鱼肉吃净，将剩下的鱼头鱼骨做汤，味道也十分鲜美。制作方法是，将油加热，倒入适量香醋炸一下，然后加水，把鱼头鱼骨放入水中炖煮，加少许胡椒面和酱油，使其汤色如茶。炖到一定火候，将鱼头鱼骨捞出，即是一道深受食客欢迎的高汤，集鲜、香、酸、辣于一体，味道妙不可言。

    清汤有海米汤、鱿鱼汤、银耳汤、口蘑汤、干贝汤、紫菜汤等多种。制作方法十分简便，将事先发好的鱿鱼、海米等食材，用滚开的水一沏，再放入适量的配搭提味的佐料，就成为上乘的耐人品味的汤了。这类汤看上去与清水一样，波澜不兴，但仔细品味一下，你就会觉得虽淡而鲜，虽薄而醇，颇有“清水出芙蓉”的韵味。

    临清汤的制作说起来不难，真正做出诱人食欲的美味来却并不易。就说制作奶汤的炒面，就很吃工夫。把握不准火候，面生或面煳，做出来的汤与奶汤滋味就相去甚远。我爱喝奶汤黄瓜，不时在家试验一番，有成功，也有失败。

    清代李渔在《闲情偶寄》中说：“故善养生者，吃饭不可不羹。”又说：“宁可食无馔，不可饭无汤。”民间也有一种说法：“吃饭先喝汤，胜似开药方。”看来吃饭喝汤，符合养生之道。而喝临清汤，既可养身，又是一种美味享受，何乐而不为呢。

    临清汤，汤里乾坤大。