张氏脱骨鸡：殷实富贵方用 庶民嫁娶难得

　　莱芜背影（103）张氏脱骨鸡：殷实富贵方用 庶民嫁娶难得

　　编者按 　　　　 

　　莱芜，古称嬴、牟，自春秋至今已有2200多年，历史悠久，文化灿烂，是齐鲁文化的重要发祥地。莱芜位于山东中部，如同齐鲁大地的一颗心脏，因地理位置重要，历来是兵家必争之地：古代有长勺之战，金戈铁马，折戟沉沙；近代有莱芜战役，炮火连天，硝烟弥漫。　　　

　　在漫漫的历史长河之中，莱芜涌现出大批杰出人物：镇国将军刘瑀、征朔将军李果、垦荒知县吴来朝、名医朱包蒙、诗人何兰华、画家李半残、历史学家王毓铨、散文家吴伯箫、导演吴天明……人杰地灵，大家频出。　　　

　　莱芜三面环山，北部山脉为泰山余脉，南部为徂徕山脉，寄母山、葫芦山、黄羊山、笔架山、三平山、莲花山……峰峦叠秀，各有典故。除了山，莱芜更有水，境内404条河流滋润大地，浪花淘尽，是非成败，古今多少蹊跷事，都随汶河水流中。　　　

　　在这里，望得见山，看得见水，记得住乡愁，写得了诗句，读得下文章，更有暖温带半湿润气候的涵养，培育出朴实、厚道、聪明、灵透的莱芜人民，在每个时代的每个季节里，冬季温暖，春季晴朗，夏季凉爽，秋季金黄。　　　

　　莱芜，这座走过2200多年历史的文化名城，蕴藏着诸多热情迸发或者默默无语的故事素材，等待着我们去挖掘、去对话、去整理，去提升，担起媒体责任，以飨可爱网友。　　　

　　即日起，大众网莱芜频道推出人文地理类新闻栏目——《莱芜背影》，旨在记录历史，传播文化，服务当地，弘扬精神。同时，谨以此表达：有一幅白描叫做莱芜印象，有一泓眷恋叫做莱芜记忆，有一种胸怀叫做俺莱芜有，有一个情结叫做大爱莱芜。

张氏脱骨鸡

　　文/片 大众网记者 亓秀宝

　　谈及莱芜美食，代表作颇多，诸如南肠、炒鸡、羊汤、鱼头汤等，但在距离莱芜市区较远的很多乡村，仍然有很多引人入味的地方饮食佳品，以其独特的制作方法和良好的传承延续让人食之难忘。位于莱芜市莱城区苗山镇南文字村的张氏脱骨鸡便是其中一道特色，与淄博八宝鸡不同，脱骨鸡以其特有的烹饪方法和对鸡的选择，以及“身份”的特殊性，成为当地普通人家难以“一饱口福”的桌上贵品。

　　在南文字地区原山张氏私房菜中“脱骨鸡”颇具特色，因其材质的讲究、工艺的复杂、醇香的口味让其身份陡然提升。大多时候，仅仅能够在婚宴上才能品尝到该美味，平日里难得有人制作，能够知道其制作工艺的人也随着喜事的“酒店化”而愈加减少，使之愈加显得珍贵。

　　张氏脱骨鸡的选择必须为土养两年以上体重四斤以下的笨公鸡为原材，也就是如今坊间所传的柴公鸡。在将整鸡所有的骨头退去之后，加之与脱毛后的公鸡斤两差不多的精猪肉，对于精猪肉的制作也有其独特的腌制方法，还要加上独有的配料。进行配料填充、缝制、文火蒸制至少四个小时之后才能制成。

　　张氏脱骨鸡的制作工艺和食材与张氏族人殷实的家境和知礼节是分不开的一种传统，现经过上百年的沿袭已经成为南文字地区的一种传统饮食文化。而今，为适应现代人的饮食习惯，对于营养均衡、荤素搭配的讲究要求，其制作工艺已然发生着改变，形成了新的脱骨鸡菜品系列，脱骨鸡为主菜，鸡骨三宝融合、芫爆鸡杂等菜品相结合，形成了独具特色的餐饮系列。

　　上百年的菜系传承，让脱骨鸡在张氏家族中变得弥足珍贵，即便是张氏族人，因其个人口味的不同及宾客的需求差异，也对脱骨鸡的制作有了多样化的革新，但是张氏族人对于脱骨鸡制作的“秉承先训、革不变宗”的坚守，其主要的制作工艺根源没有发生任何的改变，只是在口味上有所不同而已。如现年已86岁高龄的张丰业老人，制作脱骨鸡大半生，尽管因为听力等身体原因现在已无法继续，但对于脱骨鸡的制作自己有着说不完的话语。

　　张丰业告诉大众网记者，脱骨鸡制作绝非是张家人凭空而做，与其家族历史的传承有着重要的关系，相传在张氏族人的仙宗张道一时期，便有了脱骨鸡的雏形，只因时人没有对于饮食文化的研究加之张道一其人自年轻到寿终一直过着或云游或隐居的生活，能够听到的关于张家饮食文化的内容大多凭借着族人间的口述相传，现在能够找到的相关记载少之又甚。经历过苦难生活的张丰业清楚的诉说了上世纪六十年代困难时期脱骨鸡在张氏的一些故事，张丰业学做脱骨鸡是跟随他族中长辈。传承中让人可惜的是张兆周已与二十年前去世，去世时也已80岁高龄，在灾年时期，张丰业也曾与张兆周一同做过，也是在当时村里的殷实人家，婚宴上做脱骨鸡伺候贵宾，一般只有男客和女客两桌才能吃到，其余宾客席地上是见不到脱骨鸡的。

　　后来张氏的下一辈脱骨鸡传授到以张新顺为代表的一代人间。张兴军今年已经56岁，对于脱骨鸡的制作，他也有着难以舍弃的情愫，制作配方不愿透露的张兴军在与大众网记者攀谈中提到了关于脱骨鸡在1997年的故事。那年的秋天南文字村立集，村里请来了济宁豫剧团的戏班子为立集助兴，时任村书记秦克三为了让到来的宾客能够体验到当地的热情，特地找到了张兴军，让其准备宾客的宴席，主要是制作脱骨鸡。张兴军说起这件事来尤显得兴奋，“当时是真的累坏了，20多桌，每桌要准备一只脱骨鸡，不像现在的宴席那么简单，因为脱骨鸡做起来太麻烦了，连买鸡到做出来我们忙活了一天一夜，由于当时没有足够大的笼屉，我们是做好了之后分家分户去蒸的。”由于脱骨鸡的美味很大一部分在汤内，负责蒸鸡的几户人家忙活完了真是“连口汤”都没有捞着。就这样剧团走的时候还让村里又做了几只带走。

　　说起张兴军学习制作脱骨鸡，不得不提的一个人是他的叔叔张兆能。在张兴军年幼的时候，张兆能已经是村里做脱骨鸡的骨干，包括现在在村里开张氏私房菜官的张新顺能够成家都与其有着密切的关系。在张兴军20岁左右时，张兆能让张兴军学习制作脱骨鸡，后者极不情愿，但自幼耳读目染的张兴军对于脱骨鸡的制作已经有了足够的理论底子，只是没有单独做过宴席。恰逢当时村里有户人家娶亲，张兆能在帮助张兴军制作好炉灶之后悄悄溜走了，逼着张兴军独挑大梁，也就是因为这一次之后，张兴军开始了村里红公事的脱骨鸡制作。

　　而后便是张新顺的结婚故事，现代很多人都说“如果爱一个人，首先要管好他的胃。”1993年结婚的张新顺尽管现在已经是脱骨鸡的制作主要人，但是在相亲过程中，要不是亲自动手为女方家人做了脱骨鸡，很肯能就没有现在的生活。原因也很简单，尽管张氏家族一直以来较为富裕，但是张新顺的家庭在族人间并不算好，在张新顺“见面”时，张兴军等人帮衬着张新顺做了一道正宗的脱骨鸡，女方家人看到能吃苦又会做菜的张新顺，便把闺女嫁给了他，如今夫妻二人的生活也过得殷实，无忧无虑。