剩下糕点换上新签销售 面包掉地上捡起接着卖

　　◥两名女工在水槽里清洗托盘,身后紧挨着就是处理蛋糕原料的搅拌机。　　　娄士强　摄

　　货架背后就是进行生产加工的厨房,透明玻璃上“食品卫生无小事”的贴字十分醒目。

本报见习记者　娄士强
　　不少大型连锁超市都有自营的烘焙食品,金灿灿、油汪汪的面包蛋糕在橱柜里散发着诱人的浓香,走过路过的顾客忍不住总要购买些尝尝。
　　然而,消费者的目光注意到的只是诱人的“风景”,对于这些美食的生产过程并没有多少人去关注。近日,本报记者以打工者的身份进入省城一家大型连锁超市,为您揭秘光鲜背后的点点滴滴。
　　旧货换个标签
就成当日新货
　　经过信息登记和一番简单的入职培训,记者成为大润发超市天桥店的一名工人,被分配到烘焙课工作。这个部门负责自营面点的生产和销售,同一时段有大约十名戴着红色或白色领巾的工人。“白领巾”负责原料加工、塑性和烘烤,“红领巾”承担的是包装、运送和销售。起到整体管理监督作用的课长则佩戴黄色领巾。
　　很多人存在这样的疑问,从标签上的信息来看,超市里的糕点全都是新货,那当天卖不完的食品到哪里去了?尽管食品部门的产量都经过严格的计算,但确实会有少量剩余。各个超市对此都有相似的规定,过期的产品交给防损人员后统一进行废弃处理,而未过期的产品就成了漏网之鱼。
　　在大润发超市的烘焙课,旧货变新货是每天上货时的“必修课”,工作次日记者就被安排上早班,对此做了一番切身体验。早上六点工作正式开始,一名老员工安排记者给上架的产品贴标签。这些上架产品多是内场工人凌晨四点上班后制作的,但也有少量前一天的旧货。
　　无论是新货旧货,张贴的标签都是一起打印出来的,生产日期就是当天的号码。这位老员工叮嘱记者,包装袋上残留着标签被撕过痕迹的是前一天剩下的货,“贴(新标签)的时候一定要把旧的盖在下面,别让人看出来。”
　　经过一番处理,一块3月5日生产的“椰林滨”,一眨眼的功夫就变成了3月6日的新货,保质期也相应地由3月7日延后到3月8日,而实际上8日当天就已经过期了。这样的做法实际上将食品的保质期延长,人为制造了食品安全的隐患。
机器紧靠水槽
污水常常澎入
　　加工车间里并排安放着四个用于洗刷的水槽,这是清洗烘焙工具和员工洗手的地方。一套搅拌蛋糕原料的机器就立在距离水槽四十厘米左右的地面上,其间的空隙仅能容下一个人,不停地有人在附近来来回回。在原料搅拌加工的同时,会有员工在此清洗烘烤用的托盘,四溅的污水很容易澎到搅拌机中。
　　在水槽的正上方,墙面上钉着一台抽取洗洁精的仪器和一个装有洗手液的方盒,仪器左边还张贴着写有洗手流程的宣传单。按照要求,洗手流程包括淋湿双手、取用洗手液、揉搓20秒、清水冲洗、吹干擦干五个步骤。工作的第一天课长要求记者一定要背过这些内容,因为“有人来,会检查”。
洗手液洗托盘
洗洁精成摆设
　　在送入烤箱的过程中,很多种类的食品需要盛放在金属托盘里,使用过后就会残留油渍和碎屑,需要使用洗洁精进行清洗,水槽此时就担负清洗托盘的功能。然而水槽上方墙壁上钉着的洗洁精取用仪器只是“应付检查用的”摆设,工人需要到距离水槽两米远的货架处从桶中倒取。
　　在清洗的过程中,记者曾目睹一名使用最右侧水槽的员工直接从方盒中取出洗手液,用来清洗托盘以及盛放托盘的货架。当问及使用哪种洗涤剂来清洗托盘时,这名员工告诉记者并没有严格区分,“去后面倒(洗洁精)也行,用前面的(洗手液)也行”。
　　清洗托盘最关键的就是洗去残留的油渍,防止反复烘烤产生有毒物质。由于每天使用大量托盘而人力有限,因此只能选择“看上去比较脏的”进行清洗,但清洁标准并不是看油渍,而是看留下的碎屑多少。看到记者清洗时特别仔细,还有老员工“好心”提醒,“用不着太干净,差不多就行。”

一次性手套用破了才能扔

　　为了安全考虑,工人不能用手直接触碰食品,一次性手套就成了每个参与卖场的烘焙课工人的必备工具。按照规定,手套在脱下后就得丢弃,再使用时就必须更换新的。实际操作中,手套的使用寿命只与损坏程度有关,没有破损就一直使用。
　　外场员工在进行清洁等工作的过程中,需要把手套取下,按照一位老员工的说法,不能让顾客“看到你戴着手套干别的”。但工作忙碌很容易让人忘记及时摘下,不知不觉中手套已经失去了应有的作用。
　　摘手套会让工人陷入两难的困境,需要时再戴上,就违反了“一次性”的原则；如果不戴上,在顾客看来是不卫生的表现。在这样的条件下,手套能够发挥的最重要作用就是给予顾客心理安慰。其实在售货员戴着手套拿取之前,食品在包装和运送过程中就已经多次直接接触工人的手了。

面包掉地上捡起来接着卖

　　入职第一天,课长和多名员工都曾指出食品操作中的“不能落地”原则。不仅是食品不能放在地上,托盘、包装袋以及各类工具都不能放在地上,盛放包装好的成品的周转箱在摆放时要空出最下面一层,清洁工具在冲洗干净之后也要悬挂起来。记者在营业时间内无意中将包装袋放到地上,为此还遭到过老员工的批评。
　　然而在营业时间外,标准显然不起作用,上货过程中掉在地上的食品理应废弃,但实际并非如此。清晨上货时,一块蛋糕被碰掉在通往仓库的水泥路面上,工人直接捡起来和未受污损的蛋糕放到了一起；一块面包从包装纸中滑落到地上,捡起来放回包装里继续出售。就记者的观察而言,这样的处理方法早已司空见惯了。