东北白肉火锅　白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅
的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，
作料以酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血汤，风味浓厚。
　　北京羊肉火锅　北京人最爱吃羊肉火锅。其吃法简单，但蘸肉片
的调料讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、
韭菜花、酱豆腐等10多种原料。如火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜，
其味更妙。
　　苏杭菊花火锅　传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，
而且清香爽神，风味独特。其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后，再放入
加有明矾的水中漂洗一遍，捞起沥干备用。在火锅中加入鸡汤或肉汤
之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟
左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。
　　浙江八生火锅　八生火锅是以鸡胸脯、鸡肫、猪腰等主料为原料
的浙江名菜。享用时，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水汆熟，入
口前再蘸上麻辣酱、虾油卤等作料即可食用，此菜原料精细，制法别
致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。
　　四川毛肚火锅　毛肚火锅是以毛肚为主料而得名。其特点是麻辣
醇香可口，风味独特。毛肚火锅的配料有鸡汤、鸡爪、海参、猪肚、
肉皮、黄豆芽等。其汤料更讲究，多采用新鲜骨头熬的汤汁，也有用
毛肚汤的。
　　云南滇味火锅　滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是以新鲜
蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、
鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、
麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。
　　湖南腊味火锅　以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以姜片、粉丝等为
辅料。其制法是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒，放红油煮15分
钟即可食用，其味独特，醇香可口。
　　湘西狗肉火锅　湘西的狗肉火锅是湘菜中的一大名菜。狗肉火锅
必须选用新鲜壮年狗，加工时经过多次焯水，并投入近20种药材和调
料，因此只感到狗香扑鼻，全无腥膻气，而且辣得过瘾，鲜得“刹渴”
。烹调前再加入一味西洋参，不仅能提高火锅品位，还可平衡狗肉热
性，吃来更加滋补可口。
　　广东海鲜火锅　广东人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以鱿鱼、
海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜和作
料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，
然后再倒入鸡肉、牛肉等。吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜
而不腻，味美无比。
　　台湾沙茶火锅　台湾最流行的是沙茶火锅，用沸汤将鲜菜和薄生
肉片汆熟，调上沙茶酱、酱油等作料，口感极佳。
　　此外，还有四川的红汤火锅、清汤火锅，北京的白肉火锅，上海
的什锦火锅，杭州的三鲜火锅，湖北的野味火锅，贵州的酸汤火锅，
扬州的三鲜火锅，武汉的啤酒鸭火锅，南京的鱼头豆腐火锅，香港的
云吞火锅，台湾的鸳鸯汤火锅等，也都名闻遐迩，千滋百味，鲜香诱
人，从而构成了中华民族烹饪文化的灿烂一页。　　■李盛仙