■导报记者  孙长波  济南报道
　　生死两重天
    俗话说“民以食为天”。随着人民生活水平的提高，餐饮业也成
了一项日益繁荣的产业。中国烹饪协会日前发布消息称，今年上半年
全国餐饮业实现营业额2327.2亿元，比去年同期增加319.9亿元，增
幅达到15.9％，比同期社会商品零售额的增长幅度高出7.3个百分点。
餐饮行业已成为国内消费市场中增长速度最快的行业之一，成为拉动
内需的一大亮点。
　　但是，在全行业兴旺红火的表面现象之下，各快餐企业的日子却
是苦乐不均，有人欢喜有人忧。
　　以济南市的中式快餐业为例，真正能够长久运作和保持利润的没
有几家。屈指算来，金德利、珍味、亮亮拉面等目前经营得都很不错。
2002年5月1日，济南“黄金街”——泉城路扩建后重新开街，众多全
国乃至世界知名的商家品牌入驻此街，金德利快餐连锁店以巨额出价
一举得冠，成为傲视快餐群雄的泉城路标王，充分显示了其雄厚的资
金实力和意欲做大的野心。到目前，济南市的金德利连锁店扩展到46
家，2002年上半年实现销售收入近3000万元。记者采访金德利总经理
李树珍时，连续三次找不到人，据悉她一直在外边忙金德利特许经营
的事情，真是“春风得意马蹄疾”。
　　得意者欢欣鼓舞、乘胜出击，失意者却只能惨淡经营，甚至黯然
退场。细心读者会发现，前几年在济南知名度颇高的合力快餐，大多
数分店已经销声匿迹了，或者有的店面改用了其他名字，如以前打着
合力招牌的一家快餐店现在易帜为会力快餐。据一位曾经经营合力快
餐的老板介绍，合力快餐曾经非常辉煌，济南市经十路一家分店业绩
好的时候，光猪肠每天出货量就达到上百斤，其他面点、蔬菜的销量
就更不计其数。到2001年4月份，合力开到40多家连锁店，而到现在
才一年多时间，就弄成现在这般模样，主要原因是经营管理不善。同
样，济南市的四喜居情况也不容乐观。四喜居刚刚成立的时候，其砂
锅丸子十分有名，生意十分红火，但是随着规模的扩大，生意却逐渐
清淡。可见单店能做好并不等于连锁店也能做好。
　　成也管理  败也管理
    对于中式快餐企业的短命，业内人士认为，主要是管理跟不上惹
的祸。据分析，现在有些快餐店刚刚干出成绩，就开始搞连锁。刚开
始的时候，还能对其连锁店进行控制、管理，随着分店的增多，管理
就跟不上了，质量也得不到保证。而总店的做法就是每年收取一定数
额的加盟费，别的事情很少过问。除了餐桌、制服、店铺装饰一致外，
连锁经营要求各个连锁店的管理、营销等企业文化也必须相应地一致，
这样才能形成竞争合力，否则的话，就有可能很快被市场所抛弃。
　　据金德利主管宣传的陈科长介绍，金德利能走到今天，一套完整、
有效的管理制度、市场营销策略、创新机制是他们获胜的法宝。
　　金德利刚开始的时候，是由各家连锁店自己提供面点、菜品，导
致质量良莠不齐。就拿包子来说，几乎每一家的味道都不同，形不成
统一品牌。经过认真细致的调查研究之后，公司领导决定，集中采购、
统一配方、集中生产、分散销售。由于注水肉、垃圾猪、病猪、死猪
仍或多或少在市场上存在，金德利建立了“比价采购”体系，由专门
的人员按照“三级”审查制度进行采购，把好原料关；成立了食品研
究开发中心，各类面点、菜品都由中心统一配方和标准，确保不同的
店不同时期的产品质量、份量、口味稳定不变；又成立了统一配送中
心，将统一原料、配方、统一制作的成品、半成品配送到各连锁店，
实行分散销售。通过这样的严格管理，从源头上保证了食品的质量。
对于加盟店，金德利特意设了一个加盟管理部，对加盟分店的质量、
运作进行管理。由于金德利品牌的知名度与信誉度不断提高，要求与
之加盟的商家为数不少，但金德利对输出品牌非常谨慎，没有把握、
不了解的加盟坚决不做，这也是质量的一种保证。
　　创新：源头活水
　　快餐行业既要有一些王牌食品，也要在此基础上进行创新。有新
意，才能不断满足顾客日益提高的要求。很多老店就是因为因循守旧、
缺乏创新精神、靠多年不变的饭菜招徕食客，使得消费者对其逐渐失
去了兴趣。而且，中式快餐的菜品比较单一，一般都是一些家常菜，
对年轻人没有什么吸引力。在一个潮流变换极快的社会里，要想依靠
没有任何时尚和文化“附加值”的餐饮品种打天下，要想让包子和卤
煮走向世界，多少有点痴人说梦的味道。“合力”、“四喜居”等要
想重铸辉煌，要在管理、创新上下功夫，毕竟大米、把子肉是不能一
直吃的。
　　金德利之所以能取得目前的成绩，与其不断创新也是分不开的。
金德利在成立之前只是卖一些米、面、油等生食，1992年粮价刚放开
的时候就开始亏损，几乎是全员下岗待业。金德利成立的时候，品种
开始转向熟食，但是品种稀少，只有包子、烧饼、豆浆普普通通老三
样，时间一长，其市场逐渐萎缩。经过这几年的努力，其经营方式、
管理制度、产品技术等与过去相比已截然不同。刚开始的时候没有能
力进行创新，只能学习，向专家学习，向同行学习。从肯德基、麦当
劳这些“老外”那里，金德利学到了许多东西。随着发展的不断壮大，
金德利对管理上进行创新，建立完善的用人机制、激励机制、分配机
制等，极大地激发了职工的积极性。实践证明，改革创新非常成功，
从原来的老三样熟食发展到现在蒸、煮、煎、烤、炸、烙、炒7大类1
40多个品种，菜品发展到60多个品种，糕点50多个品种，其中“金德
麻团”被评为“中华名小吃”。
　　明天会怎么样
    连锁经营求的是规模效益。快餐连锁的实践证明：连锁店不足10
家时，连锁经营属于探索期；10—40家为发展初期；40—100家为发
展期；达到100家以上为成熟期。由此看来，中式快餐要搞好，还要
在管理、创新上下苦功，要想做大做强，必须壮大规模，提高效益。
目前金德利亦有初步打算，在稳固济南市场的同时，将战场扩展到全
省。在对外的同时，也要对内。中式快餐的卫生环境、店面设施与西
式快餐相比，有着不小的差距。因此，在扩张的同时，要利用现有的
资金、设备将卫生、装饰做好。
　　此外，中式快餐目前的重点只是在吃上，随着生活水平日益提高，
吃的比重占收入的比重越来越小，中式快餐还要在其他方面进行改革、
创新。据金德利总经理李树珍介绍，与西式快餐相比，中式快餐普遍
在机械化、信息化、营销手段上存在很大的不足，因此金德利公司下
一步要在这些方面多下功夫。上海、南京的中式快餐已经有了成功的
例子，如大江饺子、丽华快餐等，他们的标准化已达到很高的程度。