涨知识：化学家眼中的葡萄酒香

“柔情与慈悲”
“被浓雾包围着的泉”
“苹果树下的初次相遇”
……

　　你觉得，以上这些美妙动人的话语是用来形容什么的呢？哈哈，想不到吧？答案是葡萄酒哦，或者应该说是葡萄酒的香气特征。可是葡萄酒明明是用葡萄酿的，为什么会出现这些完全意想不到的味道呢？

　　其实，所有这些或简单或复杂，或浓郁或清醇的香气，都是在葡萄酒发酵或陈酿的过程中产生的。酵母将葡萄糖转化为酒精，随之而来的还有成千上万种复杂的化合物，正是这些有着相似分子式的化学物质让我们的鼻子和大脑得以感知并区分。

　　香气是葡萄酒品质的重要体现指标，既反映了葡萄品种的特色，又体现了葡萄酒的酿造工艺。但是对于我们很多人来说，要分辨和描述出葡萄酒中的种种香气并不是很容易的事，尤其是对初学葡萄酒品鉴的人来说。

　　不过也不必气馁，我们可以通过一定的方法快速学会描述葡萄酒的香气特征，以更快地学会品鉴葡萄酒。下面我们就来看看，葡萄酒的香气都有哪些，以及如何才能辨别出葡萄酒的香气。

　　总的来说，葡萄酒的香气可以分为三大类，即果香/花香/植物性香气，泥土类香气和香料香。下面据侍酒大师（MS）Geoff Kruth和Matt Stamp的整理，系统的告诉大家，葡萄酒的香气是哪些风味化合物带来的？

　　一、果香/花香/植物性香气

酯类化合物：果香&花香

　　葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工，从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。
　　苹果味：霞多丽等
　　覆盆子：歌海娜等

吡嗪类化合物：植物性香气

　　吡嗪是一类芳香性有机化合物，带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。
　　灯笼椒：品丽珠、卡曼娜
　　青草味：长相思

萜烯类化合物：玫瑰&薰衣草

　　圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中，萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香，到树脂甚至草本植物的气味。另外，萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。
　　荔枝味：琼瑶浆
　　玫瑰花：小粒白麝香
　　薰衣草：歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒（C tes du Rh ne）
　　桉树叶：澳大利亚设拉子

硫醇类化合物：又苦又甜的果香

　　硫醇类物质是一种有机硫化物，低浓度时呈水果味，高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。
　　葡萄柚：Vermentino、长相思、鸽笼白
　　黑醋栗：波尔多红葡萄酒，其它赤霞珠、美乐

　　二、泥土类气味（Earthy flavours）

硫化物：石块味

　　硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙，比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。
一些硫化物则带有不良气味，例如湿羊毛味，造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。
　　粉笔味：夏布利（Chablis）、香槟
　　金属味：刚开瓶的年轻红葡萄酒

挥发性酸：意大利黑醋&酸黄瓜味

　　挥发性酸（乙酸，醋酸）是酿酒过程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮（请自行脑补化学实验）；低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性，也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。
意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿马罗内瓦尔波利切拉（Amarone della Valpolicella）
　　酸黄瓜味：勃艮第红葡萄酒

酒香酵母：丁子香&熏肉味

　　酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质，可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是让人厌恶的马味。
　　丁子香：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、罗讷河谷山坡（C tes du Rh ne）
　　熏肉味：加州Paso Robles或Central Coast地区的西拉、澳洲巴罗萨谷（Barossa Valley）设拉子

土腥素：泥土味&蘑菇味

　　土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味，就是土腥素带来的。
　　土壤&蘑菇味：常见于旧世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有这种香气

　　三、香料香（Spicy flavours）

莎草奥酮：干胡椒

　　莎草奥酮是一种萜烯类化合物，黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味，在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。
　　干胡椒味：西拉、绿维特利纳、赤霞珠
　　罗勒：干型雷司令
　　粉红胡椒：维欧妮、琼瑶浆

内酯类化合物：香草&椰子

　　内酯，尤其是γ-内酯类物质，存在于带有甜奶油味的许多食品中，如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油，甚至是熟猪肉。
　　香草&椰子味：经过橡木陈酿的红白葡萄酒
　　榛子香：陈年的起泡酒

硫醇类化合物：烟熏&巧克力味

　　硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。
　　咖啡味：索诺玛黑比诺
　　巧克力味：阿根廷马贝克

灰葡萄孢霉：蜂蜜&生姜

　　灰霉菌，或称“贵腐菌”，是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利，但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质：
　　葫芦芭内酯：蜂蜜、葫芦巴、咖喱
　　呋喃酮：焦糖、菠萝、草莓
　　苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜
　　橘子酱味：苏玳、托卡伊贵腐酒
　　生姜味：晚收雷司令（Sp tlese Riesling）

　　香气轮盘——描述复杂香气的标准

　　好了，同学们，看了以上的知识，是不是更加觉得葡萄酒的香气复杂而又难以捉摸了。不过没关系，下面给大家一个香气轮盘（The aroma wheel），这个香气轮盘将香味的感官描述确立成葡萄酒的标准术语，提供了复杂层次的葡萄酒的香气，把葡萄酒的香气范围不断缩小，希望对大家的学习提供良好的帮助哦。

　　香气轮盘以中心为轴，从内到外有三个层次：最内层是香气的类型（比如花香、烘烤香）；而最外层则是非常细化的香气，比如花香中的玫瑰花香、紫罗兰花香等；而处在中间的是过渡性的香气种类。使用香气轮盘时基本上是从内圈往外寻找香气。需要注意的是，香气轮盘只收录了最常见的香气种类，而并不是全部。

　　《葡萄酒香气鉴赏手册Les ar mes du vin》

　　如果你想学到更多关于葡萄酒香气的知识，我们再为大家推荐一本书，由法国作家卡萨米亚和莫西弗著，姚汩醽、张连爽编译的《葡萄酒香气鉴赏手册Les ar mes du vin》。

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