酥菜取料实在寻常：鸡、肘子、鲫鱼、白菜、海带、藕、金针、鸡蛋而已。它没有福建“佛跳墙”那么珍贵，用鱼翅、鲍鱼、海参、干贝之类。它只是吾乡平民的节日菜，带朴素气。
我做酥菜都是用现宰的活鸡、活鱼，带皮肘子以瘦多肥少的后肘为宜；白菜剥去老叶，一叶一叶撕开；藕去节刮皮，开水煮透，不然酥出来发黑；干金针泡发去蒂捆把；鸡蛋煮熟去壳……你不必像辛苦的老婆婆一样“事必躬亲”，把这些活交给家里人做，也就不觉烦琐了。原料一一收拾妥当，开始摆锅，锅底要支几块大骨头，免得煳锅。一层铺白菜，二层置鸡、肘子、鲫鱼，三层为海带、藕、金针，最上层再覆白菜叶，每层间撒些葱姜，然后浇上点花椒水。
“戏法人人会变，巧妙各有不同。”一锅酥菜能否好吃，关键在于酱油、醋、白糖三种调料的得当搭配。不然则大为逊色。三种调料有矛盾又有统一，欲使其和谐，我的经验是三份酱油、一份醋、一份半白糖。当然，酱油、醋都要质量上好的。“省了盐，酸了酱”不是我做菜的宗旨。
调料配好，徐徐倒入锅内，置炉上。先用武火煮开，继用文火煨３小时，熄火前浇上足量的香油与南酒，即成。酥菜宜冷食，香烂味醇，咸中微带酸甜，饶有风味。妙的是鲫鱼骨刺入口而酥，有滋有味，信是隽品。近见市上有标榜售“热酥菜”者，内有炸豆腐、花生米等，夹七夹八，殊不可解。
早年读胡适的传记，知其上世纪２０年代居北京期间，他的小脚夫人江冬秀虽出身闺秀，却擅烹饪，常下厨做一种家乡菜——“徽州锅”，这是胡适一生最爱吃的菜。他的朋友们食过后都赞不绝口。据说此菜也是将种种原料层层摆锅而炖成。徽州锅里究竟有什么，用何调料？我一直纳闷。其实也并非如老饕要贪口腹之欲，只是浪迹萍踪有年，留心各地饮食，觉得里面含有许多精微的造就，内涵着一种文化。
２０多年前，偶去合肥开会。某日独逛关帝庙市场，见北面有一古旧小楼，乃一饭店，招牌上写着“正宗徽菜”，遂登楼欲饮，点徽州锅为肴。服务小姐听后说了句：“请稍等！”即转身下楼，少顷，她带厨师来了，此人约六十许，扬眉微笑，面皱跃然。他说此菜当时没有，要吃，须定做。我欣然应允，不过提出一条件：要看他怎样做。他爽然一笑说：“可以！可以！那就请你明天下午１点来吧。”
翌日前往，伫立灶前，看了徽州锅的制作：锅内一层笋块，二层肉块，三层水面筋，四层蛋饺（鸡蛋皮包肉馅，形似水饺），五层鸡块，六层炸豆腐块，七层覆上大片的冬瓜。故亦名“七层锅”。摆好后倒入一盆骨头汤，调料仅用酱油、南酒、冰糖。老厨师告诉我，好吃与否，全仗火候工夫，要炖３个多小时，才烧得入味。又说此菜流行于徽州的民间，凡遇年节、请客、喜庆等都要“吃锅”。经品尝，香烂味厚，不同凡响，尤其笋块味道极佳，“油焖笋”不能望其项背。
中国菜有一特点：“有味者出其味，无味者收其鲜。”酥菜和徽州锅可谓深得其旨趣。
