齐鲁美食 齿颊留香的蠓子虾酱

    □于书淦推虾

    产于文登的蠓子虾酱鲜香独特，闻名遐迩，是罕有的海珍品。提起蠓子虾酱，凡是吃过它的人，都会有齿颊留香的愉悦。

    一次，我到华山盐场拜访老同学，有幸在他的引导下见识了捕捞蠓子虾的全过程。

    蠓子虾主要生长在纵横交错的港沟里，这里的水连通大海，又与淡水河及雨水混合，产生了特殊的水质，流通使它保持清新，为蠓子虾的生长创造了一个独特的环境。蠓子虾很小，就像一个个不起眼的灰渣渣，比咬人的蠓虫还小，但样子有些相像，所以这一带的渔民叫它为蠓子虾。

    我见过几位上了年纪的渔民，光着膀子，古铜色的皮肤在烈日下闪着油光，两个人一组，身子稍微前倾，吃力地推着虾网，在港沟里艰难地向前走。捕捞蠓子虾的网很细密，用两根杆撑着，每人把着一根杆，顺着港沟向前推着走，就把港沟里的蠓子虾拦在网里，渔民称之为推虾。

    蠓子虾很小，生长的区域不大，所以产量很低，但蠓子虾酱不是以物缺为贵，而是凭着丰富的营养，独特鲜香的味道，细腻的口感而扬名的。

    捕捞上来的蠓子虾，剔去鱼蟹杂类，洗净，拌入适量精盐，均摊在用木板做成的浅木匣子里，上面罩着细纱网，遮挡灰尘的侵染，在阳光下暴晒，用竹铲子翻动，整个晒制过程中不与金属类器械接触。为了保证蠓子虾酱的纯正，夹杂在蠓子虾里一起捕捞上来的小鱼杂虾小蟹是一定要拣除干净的，因为它们晒在阳光下，会变质熏臭，招引苍蝇。蠓子虾酱独特醇正的鲜香味，使苍蝇不敢近前，自然就不会生蛆了，在酱类食品中，蠓子虾酱是最卫生的了。

    不断用竹铲子翻动着的蠓子虾，在烈日下暴晒两三个月，就发酵成浅紫色细腻的虾酱。独特的蠓子虾酱鲜香味四溢，将它盛在瓷罐里密封起来，存放在阴凉处两三个月，就发酵熟化了，不必加热，便可以直接食用了。这时候打开瓷罐口，一股难以言传的浓烈鲜香味扑鼻而来，会让你终生难忘。

    以味道鲜美著称的蠓子虾酱，不需要冷藏储存。如果放在冰箱里，浓烈的鲜香虾酱味会熏到其他食品上，只要密封起来，在常温下存放便可。当然，以瓷罐储存最佳，且存放的年代越久，味道越鲜美。用来炒葿豆，炒香椿芽，可是奢侈的酒肴。豆子面条就蠓子虾酱更是当地农家宴必不可缺少的美食，更是馈赠亲友的佳品。也曾是进献皇上的贡品。

    过去，蠓子虾酱是掺不了假的，里面有了其他种类的杂虾或小蟹，在烈日下就会变质腥臭，影响虾酱的味道，色泽也会变淡。皮壳就是捣碎了，也是皮皮渣渣的，在细腻的蠓子虾酱里显得特别刺眼，明眼人一看，就知道这虾酱不纯，那样的虾酱在市场上会大打折扣的，所以没人作假。现在有了电动粉碎机，把不值钱的虾皮蟹盖粉成细末，掺杂在虾酱里面充斤两，不是行家，很难看出来。如果用手搓捏倒可以发现猫腻。纯正的蠓子虾酱靠烈日暴晒发酵，需要半年以上，有的人为了缩短虾酱的制作时间，降低成本，把虾头蟹盖掺在里面，用粉碎机粉碎后，搅拌而成，抛弃了传统的制作工艺，也就失去了蠓子虾酱特有的风味。

    但愿少数几个利欲熏心的人走出阴暗的作假小屋，在阳光下制作蠓子虾酱，不辜负大自然的恩赐，让文登蠓子虾酱永远保持特有的浓烈鲜香。