老济南的“唱菜单”

　　□孙一慰

　　早年，老济南饮食业里有“响堂报菜”的传统。顾客点了菜，堂倌（当时人称跑堂，即现在的服务员）要高声复述菜名、规格、报出价码，最后报出总价。他们对各种菜肴及其规格、每种规格的价格记得滚瓜烂熟，并且对一般菜肴的制作方法也十分熟悉。他们口齿伶俐，声调抑扬，听起来和谐入耳，而堂倌的“唱菜单”，更是有板有眼，别有一番韵味。

　　“唱菜单”是堂倌在客人点菜之后，到厨房向掌案大师傅“汇总报唱”的一种形式。菜单要唱得好，还有许多讲究。首先要把菜单前后理好顺序，编好“词”。其次，唱时要嗓音洪亮，钢板剁字，菜名连菜名，就像连环套一样，丝丝入扣，一气呵成。

　　旧时有“好汉子不干，赖汉子干不了”的话，说明要当好一个堂倌，十分不易。首先脑子要好，因为一个堂倌要照顾几张桌子的顾客，所以要记住哪个座位上的客人点了什么菜，应当先上哪个菜，后上哪个菜，每个菜用几寸盘，菜价多少，总共多少钱。其次口才要好，不但说话要甜，报菜名还要嘎嘣利落脆，语言反应能力要强，接待顾客时语言上是滴水不漏。这两条，是“唱菜单”所必需的。

　　当年的堂倌们，总是在右手腕上搭一块一尺二寸长的白粗布，其实就是抹布，因为走到哪儿擦到哪儿，不能离手，所以旧时称“带手”。待客人入座，几句寒暄过后，就要弄清来客中谁是首座，谁是二座等。问菜时要先问首座，再问其他人，或者全由首座点菜。每人点了什么菜，都要记得一清二楚，然后到厨房唱给掌案师傅，由掌案师傅备料，再交掌勺师傅烹炒。

　　“唱菜单”的时候，面对掌案师傅，要先清清嗓，运运气，然后便抑扬顿挫地“唱”起来。菜单的顺序，都是先唱冷菜，后唱热菜，热菜中一唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱汤菜。下面为一例：

　　冻粉拌里脊丝一7寸，松花海蜇一7寸。炸里脊一7寸，清炒虾仁一7寸，糟熘鱼片一7寸，油爆肚头一7寸。烩什锦丁一中碗，红烧鲤鱼（一斤来秤的）一尾———唱到最后一个字，要拖长尾音，说明这菜报完了。记得当年聚丰德饭店的王玉章师傅，个子不高，白白胖胖的，操一口流利的京腔，报菜声音特别洪亮清脆好听，所以有人说，听王师傅报菜是一种享受。

　　堂倌唱完菜单后，要赶紧回堂屋招待客人。有趣的是，他们都知道厨房里自己叫的菜是否已做好，原来这全凭听掌勺师傅的敲勺声。在招待客人的时候一面同顾客搭话，一面要注意细听来自厨房的种种声音。旧时厨房的声音是很杂乱的，鼓风机嗡嗡的声音，其他服务员大声的报菜声，炒勺的声音，倒热油的声音，加上厨师当当的敲勺声……堂倌要能听得出来。他根据这些声音，就可以准确地判断是否正在烹制自己“唱”的菜，等听到师傅“当！当！当！”的敲勺声，便知道一道菜做好了，于是赶紧下去端。否则厨师就要连续发出“得，得，当！当！当！得，得，当！当！当！”的急促的敲勺声，那便是在催堂倌赶紧来端菜。所以厨师的敲勺也是有讲究的。

　　人们说：三百六十行，行行有高招。当年老济南饮食业里的“唱菜单”以及听声取菜，就是堂倌们的绝招。这对今天的服务员来说，不是也很有启发吗？