单宁，让葡萄酒“苦”并“涩”着

　　摘要：“苦涩”二字，在书面语中常常同时出现，要么用来形容内心痛苦的状态，要么用来形容食品的味道。其实，如果细抠起来，“苦”与“涩”是两种完全不同的感受。

　　ABSTRACT：This article tells you about the bitterness and astringency in wine.

　　1. 苦味是如何引起的？

　　苦味通常由食物中的有机碱产生，是舌根部位味蕾最容易察觉的一种味道，因此也是一种饮食中最后被识别的味道。在葡萄酒中，苦味不像甜味和酸味那样明显，而且常为人们与涩感混在一起。

　　在饮食中，能够引起苦味的物质主要包括酚类、氨基酸、多肽类、盐、碱等成分。

　　2. 涩感是如何引起的？

　　涩感是一种复杂的感受，它包括物质对口腔产生的皱缩、冲击等作用。曾几何时，人们认为涩感是一种与甜味、酸味和苦味等一样的口感，而如今，已有更多的人认为这是一种触觉反应（Tactile Response），并非由味蕾接受刺激引起。

　　在饮食中，能够引起涩感的物质主要包括盐类物质、酸类物质及水溶性酚类物质。

　　3. “苦”、“涩”之所以常在一起，是因为引起这两种感觉的物质有重合

　　单宁是葡萄酒中一种酚类物质（有机碱），因此，它能使口腔的表层产生一种收敛性触感。这种口腔表面产生的紧缩感觉，就是我们常说的“涩”。当然，单宁也是引起苦味的物质，但这种“苦味”作用远小于“涩感”影响。由此，我们也不难理解，葡萄酒的苦、涩为何总是相伴，为何单宁越重，苦涩之感就越重。

　　4. 哪种葡萄酒的苦涩感最明显？

　　由上图不难推断，葡萄酒发酵汁中单宁含量的多少取决于酿酒过程中浸皮量的大小，所以，基本不会浸皮的白葡萄酒和桃红葡萄酒，几乎无法让饮者感受到单宁的存在。当然，如果从总量上来说，厚皮的葡萄品种单宁含量较高，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）、西拉（Syrah）等，薄皮的葡萄品种单宁含量较低，如黑皮诺（Pinot Noi）、佳美（Gamay）、品丽珠（Cabernet Franc）。此外，葡萄的成熟度也会影响葡萄酒中单宁的含量——青涩的果实即便单宁含量不高，也会给饮者带来一种强烈的口感冲击。

　　值得一提的是，有些意大利红葡萄酒相对来说比较苦涩，类似琼瑶浆（Gewurztraminer）这种酚类物质过多的葡萄品种也有可能尝起来是苦的。此外，用品质较差的橡木桶熟化的葡萄酒尝起来也会略苦。