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如何正确认识四川白酒(一)提不提川酒“窖香浓郁”?

2015-01-29 15:42:00来源:四川省酿酒研究所 文 作者:杨官荣  我要评论

关键词: 川酒 白酒企业 多粮型 窖酒 正确认识
[提要]近几年来,业界对川酒发展方向的各种讨论层出不穷。前几天与省内几位德高望重的白酒大师一起闲聊,偶发感想,讨论川酒技术发展方向,不能简单一概而论传统与创新二选一的问题。从以上实际情况可以看出,好的白酒成品,好的浓香型白酒,是有其内在品质追求的,不光是品牌、广告可以换来七成的市场。

  近几年来,业界对川酒发展方向的各种讨论层出不穷。坚持传统,还是走创新之路?各说不一。前几天与省内几位德高望重的白酒大师一起闲聊,偶发感想,讨论川酒技术发展方向,不能简单一概而论传统与创新二选一的问题。

  我就如何正确认识四川白酒,如何找寻川酒技术发展方向,谈论个人看法。鉴于认识水平有限,再加之川酒情感,不妥当的地方望各位业内人士批评指正。目的是抛砖引玉,只为川酒的发展尽微薄之力。

  中国白酒是中国文化的载体,更是中国文化走向世界的名片。“川酒甲天下”是历史形成的,是全国人民都认可的,好的东西才能永久留存下来。人类追求高品质的生活是人类进步的必然方向。

  下面举几例实事:

  (一)任何一个白酒企业,特别是浓香型白酒企业的技术生产、管理人员、乃至不懂技术的企业老板,他们都知什么是调味酒、基酒、甚至串香、液态白酒,他们的鉴别方法来源于最原始的生产,依靠感官判断:窖香浓郁,醇厚丰满。他们不会把底窖酒当成淡雅纯净的串香酒价格卖出去!

  (二)历届中国名酒的评比历程可以作证:前两届完全以感官评比,不分香型,全国的专家乃至全国人民最终的评比排序是香浓郁、味醇厚的酒永远靠前。后三届白酒评比,浓香占据大半以上,特别是第五届,全国十七大名酒浓香九个,川酒就独占5个。我认为评比很公正,应该讲是中国人乃至世界人民对食品口味的追求本性,是人在没有任何感情色彩的情况下,人性本能的选择。曾设想,如果不分香型,不分省份,不设己酸乙酯上限,中国白酒能像法国发展红酒理念那样?第五届白酒评比最终结果又会是怎样一个局面?

  (三)我的一位恩师,在80年代发表过一篇文章《多粮型白酒,特别是浓香型白酒是中国白酒的发展方向》,恩师是学化学的,大学教授,基于对人体生理结构和对白酒的成分研究。大家还曾记得:91年之前白酒老大是汾酒,中国自解放以来一直奉行计划经济,任何商品采取统一销售、计划销售,企业不能自主开发市场,连产品生产也没自主权。我们的“六朵金花”“十朵银花”根本走不出家门,更谈不上北上广,而深处华北交通便利的诸多白酒企业,产量大,销量也就大。那时的消费者基本上没有选择的权利,而在市场开放以后,企业有自主经营的一定权利,我们的好东西到了祖国各地,老百姓这时才知道白酒还有这么好喝的,也才真正领略了白酒的美。也才有了川酒、黔酒的大发展。

  (四)据权威统计,目前全国白酒产销量按香型排比来看,浓香型白酒占七成以上。

  从以上实际情况可以看出,好的白酒成品,好的浓香型白酒,是有其内在品质追求的,不光是品牌、广告可以换来七成的市场。

  然而,随着市场经济的深入发展,川酒自身有点乱了阵脚,迷失了方向。近几年来,由于体制、经营人才和水平局限,四川白酒发展进入了迷茫状态。曾几何时,别人搞纯净,我们也赞赏纯净,反而我们还做不了纯净,因为基本上是液态酒;别人搞淡雅,我们在没搞懂什么是淡雅的情况下也搞淡雅;别人搞芝麻香、兼香,我们也盲目 跟风。我经常问自己:什么样的白酒才是本质白酒?喝白酒应追求什么风格与内涵?难道说我们的川酒不幽雅、不淡雅、不绵柔、不爽净?哪一点我们不比别人好?说实话,川酒中的许多中价位产品比别人成百上千的产品应该要好许多,只是方向乱了后,川酒许多技术人员乱搞,迷失了技术方向,是在向怎么把白酒做成不像白酒方向努力!悲哉!

  因此,作为川酒技术领域的一位工作者,我认为我们要坚持中国白酒的产品本质属性,与其他酒种相比优势特点何在,不能妄自菲薄,大胆鲜明提倡川酒的优势特点,“窖香浓郁”,记住“郁”就是幽雅,甚至高于幽雅。我始终认为香不浓的酒肯定谈不上幽和雅,更谈不上郁。

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